Racines ancestrales, racines nouvelles
Bika, Ferme et Cuisine, est une lettre d'amour de la cheffe Fisun Ercan à ses racines turques et à la générosité du terroir québécois.
Par Andréanne Joly
Fisun Ercan aime passer du temps au beau milieu de son potager.
Elle aime prendre le café ou l’apéro près du foyer extérieur, dans sa cour, à l’ombre d’un saule pleureur. Parfois, aussi, elle revêt son tablier et travaille directement dans le solarium qui sert de salle à manger.
«C’est très serein. Même quand il pleut, c’est très romantique, un peu mystique», dit-elle.
Bienvenue chez Bika ferme et cuisine, une table champêtre acclamée du village de Saint-Blaise-sur-Richelieu, en Montérégie, au Québec. Ici, dans une propriété ancestrale au potager luxuriant, Fisun Ercan sert des mets turcs.
Photo: Drowster
Photo: Drowster
«J’aimerais bien avoir le talent de mon père de parler de la nourriture. Il ne parlait que de ça», confie Fisun Ercan en riant. Tous les matins de son enfance, en Turquie, il rentrait du marché avec un panier de produits frais. Il faisait saliver son auditoire en détaillant tout haut la préparation et la cuisson ça lui inspirait.
À son tour, Fisun Ercan s’est approprié les richesses de la terre et, comme cheffe, colore sa table avec les produits tout frais cueillis, au beau milieu de ses jardins.
De la ville à la campagne
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Jeff Frenette Photography
Fisun Ercan rêvait d’une table champêtre depuis qu’elle a pris le virage de la restauration, quelques années après son arrivée au Canada.
Grâce à son restaurant Su (qui signifie eau, en turc), elle s’était déjà établie comme fière ambassadrice de la cuisine turque. Malgré ses potagers sur le toit de son établissement de Verdun, dans l’île de Montréal, elle avait soif de se rapprocher de la nature.
En 2018, l’aventure Bika a commencé lorsque la cheffe découvre une maison toute en pierre, construite 160 ans plus tôt, à moins de 40 km du Su.
«C’est la maison qui m’a choisie», dit-elle.
La propriété, au beau milieu des champs, lui rappelle son enfance. Mais il y avait du travail à faire : rénover la résidence, ouvrir un grand potager, construire une cuisine qui se prolongerait en salle à manger.
«Bika veut dire plein de choses dans plein de langues. En japonais, ça veut dire rendre beau. Beautification en anglais. Et c’est ce qu’on fait depuis qu’on est ici. C’est la propriété, le jardin, le côté resto et tout, on essaie de rendre beau, et bien.»
Bika Ferme et Cuisine ètait prête en 2020, et pas même une pandémie ne pouvait arrêter la cheffe. Après 14 ans au Su, elle met la clé dans la porte et se lance dans une nouvelle aventure gourmande.
De la Turquie à la Montérégie
Bika, c’est la plus petite fermette au monde, avance la cheffe. Mais on y cultive 2 tonnes de légumes variés par année.
«Malgré que ce n’est pas une grande terre, on est capable d’être autonome si on veut», dit-elle, satisfaite.
En arrivant chez Bika, on longe la maison ancestrale et un grand potager.
«Un grand arbre, un saule pleureur (il y en a trois sur la propriété) nous accueille. On marche en dessous», décrit la cheffe-propriétaire.
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Jeff Frenette Photography
Le foyer, protégé par le saule, se dresse au milieu de l’espace. Un sentier mène au poulailler, un autre vers la table champêtre.
«Autour, c’est toutes des roses sauvages ou d’autres fleurs. On sent tout, évidemment, les fleurs, même les champs autour de nous.»
Bientôt, un verger ajoutera ses parfums.
Dans le solarium attenant à la grange où elle a mis sa cuisine, se trouve la salle à manger où elle reçoit, du printemps à novembre.
«Toutes les fenêtres sont ouvertes. On est comme dans un jardin, mais on est protégé soit de la pluie, soit des bibittes.»
«J’aimerais bien avoir le talent de mon père de parler de la nourriture. Il ne parlait que de ça», confie Fisun Ercan en riant. Tous les matins de son enfance, en Turquie, il rentrait du marché avec un panier de produits frais. Il faisait saliver son auditoire en détaillant tout haut la préparation et la cuisson ça lui inspirait.
À son tour, Fisun Ercan s’est approprié les richesses de la terre et, comme cheffe, colore sa table avec les produits tout frais cueillis, au beau milieu de ses jardins.
De la ville à la campagne
Fisun Ercan rêvait d’une table champêtre depuis qu’elle a pris le virage de la restauration, quelques années après son arrivée au Canada.
Grâce à son restaurant Su (qui signifie eau, en turc), elle s’était déjà établie comme fière ambassadrice de la cuisine turque. Malgré ses potagers sur le toit de son établissement de Verdun, dans l’île de Montréal, elle avait soif de se rapprocher de la nature.
En 2018, l’aventure Bika a commencé lorsque la cheffe découvre une maison toute en pierre, construite 160 ans plus tôt, à moins de 40 km du Su.
«C’est la maison qui m’a choisie», dit-elle.
La propriété, au beau milieu des champs, lui rappelle son enfance. Mais il y avait du travail à faire : rénover la résidence, ouvrir un grand potager, construire une cuisine qui se prolongerait en salle à manger.
«Bika veut dire plein de choses dans plein de langues. En japonais, ça veut dire rendre beau. Beautification en anglais. Et c’est ce qu’on fait depuis qu’on est ici. C’est la propriété, le jardin, le côté resto et tout, on essaie de rendre beau, et bien.»
Bika Ferme et Cuisine est prêt en 2020, et pas même une pandémie ne peut arrêter la cheffe. Après 14 ans au Su, elle met la clé dans la porte et se lance dans une nouvelle aventure gourmande.
De la Turquie à la Montérégie
Bika, c’est la plus petite fermette au monde, avance la cheffe. Mais on y cultive 2 tonnes de légumes variés par année.
«Malgré que ce n’est pas une grande terre, on est capable d’être autonome si on veut», dit-elle, satisfaite.
En arrivant chez Bika, on longe la maison ancestrale et un grand potager.
«Un grand arbre, un saule pleureur (il y en a trois sur la propriété) nous accueille. On marche en dessous», décrit la cheffe-propriétaire.
Le foyer, protégé par le saule, se dresse au milieu de l’espace. Un sentier mène au poulailler, un autre vers la table champêtre.
«Autour, c’est toutes des roses sauvages ou d’autres fleurs. On sent tout, évidemment, les fleurs, même les champs autour de nous.»
Bientôt, un verger ajoutera ses parfums.
Dans le solarium attenant une grange est aménagée la salle à manger où elle reçoit, du printemps à novembre.
«Toutes les fenêtres sont ouvertes. On est comme dans un jardin, mais on est protégé soit de la pluie, soit des bibittes.»
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Drowster
Photo: Drowster
Le ferme-cuisine rapproche Fisun Ercan de son enfance et d’une table encore plus authentiquement turque.
Les racines de Fisun Ercan reposent tout près de la mer Égée, dans la province d’Izmir. Son village, Seferihisar, comptait 4000 habitants lorsqu’elle était petite. Depuis, il a adhéré au mouvement de développement durable Cittaslow (Cité du bien-être), inspiré du mouvement slow food.
Cittaslow préconise la qualité de vie et la communauté et on y dorlote les lieux historiques. Surtout, l’alimentation locale est au cœur de tout. Elle est l’une des premières villes turques où l’on a épousé — officiellement — ce rythme.
«Pour moi, c’est un style de vie», dit Fisun Ercan.
Du potager à l’assiette
La brigade de Bika ne va pas au frigo, elle va au jardin.
«Je trouve que c’est une grande joie, mais en même temps de l’honneur, dit-elle. C’est tellement doux le goût, la texture et tout.»
«Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, c’était vraiment pour représenter la cuisine turque la plus authentique possible. [Et] même si je viens de la Turquie, j’ai une responsabilité par rapport à mon pays adoptif et aux ingrédients d’ici.»
L’hiver, la cheffe choisit avec soin ses semences. Elle se tient loin des catalogues à grand tirage.
«Je n’ai jamais de butternuts dans mon jardin; je n’ai jamais de carottes orange. Mes carottes sont soit noires, soit jaune pâle. Elles ont différents arômes, différents goûts.»
«Je veux mes courgettes pâles ou de style romanesco. Elles sont un peu comme une étoile quand on les coupe. Habituellement, on ne connaît que la courgette qui ne goûte pas grand-chose. Mais il y a plusieurs variétés de courgettes qui goûtent extrêmement bon. Doux. C’est génial. Il y en a qui goûtent le lait, quasiment. C’est la même chose pour les aubergines. Iil y en a des toutes longues. On enlève la chair et on les farcit avec de la viande, des légumes ou du riz. On fait aussi certaines recettes traditionnelles de la cuisine sud, en faisant des incisions en longueur, on rôtit avec la viande par-dessus et tout.»
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Jeff Frenette Photography
Dans le potager, les courgettes et les aubergines sont entourées de tomates, de poivrons, d’aubergines et de rhubarbe, qui remplace le citron abondamment utilisé dans la cuisine turque.
Son jardin est aussi plein d’aromates.
«Plein de fines herbes et des herbes, de fleurs comestibles et de mauvaises herbes - qui sont pas mauvaises, en fait. On les plante nous-mêmes. Elles sont comestibles, très aromatiques.»
Photo: Jeff Frenette Photography
Photo: Jeff Frenette Photography
Dans la cuisine du quotidien de nombreuses régions de la Turquie, les légumes ont préséance sur la viande.
«Souvent la viande est utilisée pour donner un petit peu de goût à certains légumes, décrit-elle. Ça dépend de la région, mais c’est comme ça depuis des siècles.»
Un contraste avec les habitudes nord-américaines : «Les gens ne sont pas habitués à manger ou ils pensent qu’ils n’aiment pas.»
Quand ils goûtent, ils sont renversés.
Bika, c’est la synthèse de sa vie, écrit-elle dans Racines, qui a remporté l’or dans la catégorie «Livres de cuisine régionale et culturelle» aux Lauréats des Saveurs du Canada.
Une synthèse célébrée.
Canadas100best a inscrit la table champêtre à la liste des meilleurs nouveaux restos canadiens en 2021 et lui a attribué le prix de la meilleure cuisine de proximité en 2022.
En 2024, les Lauriers de la gastronomie québécoise ont couronné Fisun Ercan «cheffe de l’année».
Photo: Andréanne Joly
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Pour la cheffe dévouée à son art, le repos vient souvent avec la première neige. Il est de courte durée, le temps d’un feu, sous un saule, entre des potagers et des serres aussi au repos. Le temps de penser «bika» en vue des prochaines saisons.
Andréanne Joly
Andréanne Joly aime explorer, fouiller et faire découvrir la francophonie de l’Ontario et ses espaces touristiques. Elle a aussi eu l’occasion de séjourner dans la Turquie de la mer Égée, où elle a découvert la générosité et la beauté de la table turque. Elle en garde un souvenir indélébile. Journaliste et rédactrice, elle collabore régulièrement avec diverses organisations touristiques comme l’Alliance du tourisme culinaire et des médias francophones comme Francopresse.ca, L’Express, Le Voyageur, etc.
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